Sejarah Soto Banjar: Berakar dari Abad Ke-16, Akomodasi Budaya Kuliner Lokal dengan Bangsa Tiongkok, Belanda dan India

AKURAT JAKARTA - Soto Banjar merupakan masakan tradisional dari Banjarmasin, Kalimantan Selatan.

Soto Banjar memiliki kuah kental dan aroma kaldu ayam bercampur rempah yang cukup kuat.

Irisan ayam suwir, cacahan telur itik, sohun, wortel, daun seledri, dan taburan bawang goreng menjadi hiasan Soto Banjar yang mengugah selera.

Baca Juga: Resep Soto Banjar Menggugah Selera, Lebih Enak Dihantam Pakai Ketupat

Soto Banjar merupakan simbol multikulturalisme masyarakat Banjarmasin, Kalimantan selatan, yang mengakomodasi budaya kuliner Bangsa Tiongkok, India, dan Belanda.

Dalam artikel Mencicipi Soto Banjar, Membayangkan Sejarah, Mursalin menyatakan pada setiap sajian Soto Banjar bersembunyi cita rasa bangsa-bangsa yang tinggal di Bumi Banjar.

Artikel Mursalin terbit dalam Majalah Kandil, edisi Juli 2021.

Baca Juga: Resep Soto Aceh, Santan dan Rempah Hadirkan Sensasi Gurih dan Lezat

Menurut Mursalin, Soto Banjar diperkirakan mulai membudaya di Masyarakat Banjar, setelah 1663, terpengaruh budaya masakan Tiongkok, Jao To.

Mursalin menyatakan pada abad ke-16, Bangsa Tiongkok secara masif mendatangi Banjarmasin, karena ternyata Negeri Banjar merupakan penghasil lada.

Mengutip pendapat Valentijn, Mursalin mengatakan bahwa sebagian besar penduduk Banjarmasin pada masa itu bahkan adalah orang-orang Tionghoa.

Pada masa itu, Orang-orang Tionghoa berpidah ke Banjarmasin demi kesempatan memperoleh lada yang pada saat itu merupakan komoditas mahal.

Mereka berpindah ke Banjarmasin akibat Aceh dan Banten jalur perdagangan lada dikuasai VOC serta EIC.

Namun, berhubung Jao To dimasak dengan
kaldu jeroan babi, kemungkinan besar kuliner ini tidak ini tidak langsung terkenal di kalangan masyarakat Banjar.

Menurut Mursalin, butuh waktu cukup lama hingga akhirnya Jao To bisa dirasakan oleh masyarakat Banjar.

Masyarakat Banjar mulai mengenal Jao To setelah terjadi perkawinan orang Banjar dengan Tionghoa yang menghasilkan kaum peranakan pada abad 18 dan 19.

Perkembangan selanjutnya, Jao To beradaptasi
dengan situasi Banjarmasin yang ramai dikunjungi Bangsa India demi mencari lada pada abad 17 hingga 18.

Masakan Jao To terpengaruh dengan cita rasa India lewat penggunaan susu sebagai tambahan bahan kuah.

Meskipun demikian, ciri khas Jao To tetap terlihat. Misalnya penggunaan rempah, kuah kaldu, dan sohun.

Masakan Jao To juga terpengaruh kuliner sup Belanda.

Ini bisa dilihat dari daun seledri dan potongan wortel serta kental sebagai bahan tambahan masakan Jao To.

Pengaruh Belanda dalam evolusi Jao To menjadi soto diperkuat dengan hadirnya perkedel dalam sajian Soto Banjar. 

Bangsa Belanda menyebut perkedel sebagai frikadeller, yaitu olahan kentang yang berisi daging cincang.

Belakangan ini, Soto Banjar sering terlihat ditaburi daun seledri, potongan wortel, kentang, makaroni, dan tak lupa pula sajian perkedel.

Namun, lagi-lagi ciri khas masakan Kanton masih juga terlihat. Selain itu penggunaan susu dalam kuah kaldunya menambah cita rasa India. (*)